近日，预制菜话题频频登上热搜
“保质期两年的西兰花”
“保质期两年的羊前腿”
冷冻了这么久的蔬菜和肉还能吃吗？
还有营养吗？
长期冷冻食物安全性怎样
上海海洋大学食品质量安全检测实验室副主任谢庆超对于“商业速冻食品能不能吃、有没有营养”等问题，给出肯定答复。因为商业速冻与日常冷冻是两个概念，“商业速冻”对食品品质和营养造成的影响远小于日常冷冻。
以工业预制西兰花为例，其加工过程包含清洗、切分、烫漂和冷冻4个关键步骤，其中“液氮速冻”技术能让西兰花在短短10分钟内，从4℃极速降至-35℃，可使果蔬细胞内形成的冰晶直径小于10微米，远小于普通冷冻形成的50微米至100微米冰晶。如此一来，细胞不会因冰晶膨胀破裂而导致汁液流失，从而最大程度保留了西兰花的口感。
商业速冻跟日常冷冻不一样
新鲜食品之所以会变质，就是由于有生化作用。储存食品的目标就是减缓生化作用，从而延长食品的保质期。降低温度是最常用的方法，速冻可以大大延缓食品中的生化反应速度，从而更好地保护营养物质。
将食品速冻后，对应的微生物活动几乎停止。在足够冷的温度，比如-18°C时，脂类氧化和蛋白质变性的速度会大大减缓。只不过冷冻期间，水分蒸发仍然存在，俗称“干耗”。
商业速冻与日常冷冻的速度和温度都大相径庭，商业速冻要求半小时内使食物中心处温度低于-18°C，而普通冷冻食品的冷冻时间可能需要数小时甚至数十小时，温度也不够低。不同的冷冻速度对食品品质的影响很大。冻结速度越快越有利于保持食品的营养价值和品质，解冻后可以很好的恢复成原始状态。冻结速度越慢，越容易形成大冰晶，挤压细胞结构，解冻后品质严重下降。
最近几十年，随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品品质不断提升。除了口感可能与新鲜食物有差异，其营养、风味大都能够保留下来。
除了冷冻技术的发展，其他新技术的出现也有力提升了冷冻菜品的安全生产能力和口味还原水平。近红外光谱检测等技术可对食品新鲜程度、源头溯源进行分析检测；超声协同酶促嫩化等技术可改善肉制品以及水产品的口味，同时降低营养成分的流失；超高压杀菌等技术可以实现快速、高效灭菌，在还原食品口味的同时延长保质期。
速冻食品可能比“新鲜”食品更有营养
将不同形态的食材按营养价值排序，应当是：“新鲜采摘/屠宰/捕捞的食品＞商业速冻食品＞菜场超市里的新鲜食品＞冰箱里储存多日的食品”。
速冻反而能延长食品营养成分的留存时间。英国一个研究团队曾对速冻蔬果中的维生素C、总花青素、总多酚、类胡萝卜素等多项指标与新鲜蔬果、超市售卖蔬果进行对比。结果发现，速冻蔬果中的营养物质浓度与新鲜蔬果大致相同;而新鲜蔬果在冷藏储存的过程中，营养物质浓度有所下降。
肉类也适合速冻储存。有研究表明，即便冷冻一年，速冻肉类的蛋白质仅下降1%左右，矿物质甚至可能有上升趋势。
至于亚硝酸盐，上海市消保委在2022年开展过相关测试，发现冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多。
值得注意的是，一些所谓的“僵尸肉”通常是因为储运过程中失温解冻导致腐败变质，或者因为包装破损、储存时间过长导致氧化和脱水，而不是单纯的“过期”。
所以，速冻是长期保存食物的好方法，速冻食品也不是垃圾食品，如果没有条件吃到真正新鲜的食品，速冻食品是不错的选择。
只不过在冷冻期间，一些生化反应仍在缓慢发生，所以速冻食品不能无限期保存，应当在保质期内食用。
部分来源 | 新华网、光明网
供稿 | 理化检验科 吴海燕
编辑 | 黄 浓
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