提要
有关部门要结合预制菜终端的实际情况，明确预制菜的类别，根据每一类食品的特点、特征，分类建立、健全相关的标准制度
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文 |《法治周末》记者 管依萌
责任编辑 | 肖莎
“最近外卖、堂食的客流量减少一半。”9月16日，记者来到北京市朝阳区一家西贝餐厅发现，工作日的午餐时间，该餐厅入座率近八成。
该店一名服务员告诉《法治周末》记者，因为餐厅楼上就是写字楼，中午就餐人数减少得相对不多，晚上就餐人数减少的比较明显，“之前，周末午餐、晚餐都要排队，现在几乎不用排队，周六可能就餐人数会多一点，但也比之前少了很多”。
9月10日，罗永浩在微博上吐槽西贝几乎全都是预制菜，该言论迅速引发争议。次日，西贝创始人贾国龙公开回应，坚决否认门店使用预制菜。连日来，双方在舆论场上的“拉锯战”引发了公众对什么是预制菜、预制菜知情权等问题的广泛讨论。
市场对西贝的反应也随之出现，部分餐厅出现了人流量下降的情况。
9月15日，西贝官方微博发布致歉信和整改通知，宣布门店自10月1日起将进行把食用油换成非转基因大豆油、部分菜品工艺由中央厨房改为门店现做等多项调整。
社会层面对预制菜的理解尚无共识
记者了解到，此前西贝推出的“罗永浩套餐”目前已下架，但如果想点相同菜品，店员会告知罗永浩点了哪些菜品。记者询问店员是否能够进后厨进行参观，该店员表示：“只能在外面看看，里面尽量不要参观。”
随后，记者点了一道凉菜和两道热菜，12时19分成功下单并打印小条，12时26分上了第一道凉菜，12时31分上了第二道热菜，12时39分上了最后一道小锅牛腩。
记者在厨房外面看到，部分菜品的制作，依旧是袋装的食品原材料倒入锅内，经过进一步加工。
西贝曾被万千家长认为是健康饮食的代表。
北京的刘婷（化名）每次带孩子外出吃饭的时候，都会选择西贝儿童餐：“原因在于它的五不添加承诺：不添加鸡精、香精、味精、人工色素、防腐剂。还是希望孩子能吃得更健康、安全。”
今年年初，西贝对外公布取得“累计售出4000万份儿童餐”“服务家庭客流超2亿人次”“中国儿童餐第一品牌”三项市场地位认证。
然而，此次舆论风波出现后，有网友在实探西贝后厨过程时发现了冷冻西兰花保质期为2年。
在得知此消息后，刘婷决定暂时不会再带孩子前往西贝了，“我可以接受为了预防就餐高峰期而提前预备出来的新鲜食材，但是不能接受保质期两年的预制西兰花”。
在刘婷看来，菜品中只要使用了经过标准化、工业化预处理的材料，只要不是新鲜的食材，都算预制菜。
不同的消费者对预制菜有不同的理解。
消费者王庆（化名）认为，预制菜就是工厂提前做好后用技术封存起来，想吃的时候只需加热即可食用。
这一次舆论风波中，贾国龙也曾因宣称西贝100%不是预制菜而备受争议。
什么是预制菜？2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
有专家指出，由于当前尚无预制菜的国家级标准，其实每个人都在按照自己的理解去定义预制菜。
大连工业大学食品学院教授农绍庄还告诉记者，在现行有效的《食品生产许可分类目录》中，并没有预制菜的类别。
“目前预制菜的生产许可证基本上是各省市通过自己制定的预制菜食品生产许可审查细则，对生产企业进行严格的审查后发放的。”农绍庄说。
他指出，预制菜是在中华传统饮食文化基础上，通过标准化、规范化、工厂化生产的食品产品。实际上沿用了罐头、速冻食品或冷冻产品等食品的生产工艺。
亟需建立国家标准
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，中国预制菜应用的范围已经越来越广，应用频次也越来越高，目前行业的实际规模可能远高于官方统计的6000亿元。据他判断，当前中国餐饮总体规模约为5.5万亿元，即使按20%的最低比例计算，预制菜市场规模也应超过1.1万亿元。
“预制菜在餐饮中的占比可能超过30%。”朱丹蓬说。
预制菜行业的前景也被看好。根据艾媒咨询报告，2024年，预制菜行业市场规模为4850亿元，同比增长33.8%，预计到2026年市场规模有望达到7490亿元。
朱丹蓬指出，从产业层面来说，预制菜可以做到标准化、集约化、流程化，对乡村振兴以及中国食品产业全产业链条的升级有明显推动。对连锁餐饮企业来说，预制菜也是降本增效的工具。
王庆告诉记者，他能接受正规厂商有安全、营养检测流程的预制菜，但不能接受打着现炒现做的名义，实际售卖预制菜的餐厅。
农绍庄表示，通常情况下，食品生产工厂的卫生条件、质量控制、产品标准的执行及整个食品安全控制，相较于餐厅要更加安全、营养。
“预制菜行业发展之初的监管与企业的质量安全控制还是不错的，但是随着行业发展，部分企业创新能力欠缺，行业出现了同质化现象。如果生产企业不创新，就会出现价格战。降价就会出现降低成本的问题，部分企业也出现从原料、工艺上偷工减料的现象。”农绍庄表示，要想促进预制菜行业健康发展，首先要对质量问题进行有效的监管、规范；其次，需要市场的调节，让市场决定优胜劣汰；另外，整个行业包括研究食品相关的科研院所、高校，要加快对预制菜产品进行研发创新，预制菜生产企业要保障食品质量，在完善自己生产技术的同时也要有创新意识，开发更多的消费者认可和喜欢的产品。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，在理想状况下，预制菜经过严格的工艺生产而成，营养价值成分能保留得更全面。但是现实中，目前对预制菜的原料、生产过程、运输过程、储存条件还没有明确具体的规定，怎样来确保其营养和安全是消费者所担心的。“国家标准的出台、企业的信息公开，都还有一段路要走，只有让消费者充分知情，才能扫除消费者的顾虑”。
“怎样在确保营养成分不流失的同时，确保其安全性，这并不只是某一个企业的问题，需要有关部门及时研究制定相关标准规范，尽快健全预制菜标准体系。”陈音江说。
朱丹蓬补充道：“的确有很多消费者因预制菜缺乏国家标准，对其安全性、营养价值、是否危害健康等存在诸多疑虑。我们一直建议国家部委尽快出台预制菜国标。在国标出台前，国家已有两项强制性要求：一是禁止添加防腐剂，二是预制菜必须全程冷链。这两项规定暂时抬高了预制菜行业门槛，并非谁都能轻易进入这一行业。”
朱丹蓬同时表示，中国菜系丰富，仅八大菜系中，以粤菜为例，就包含潮州菜、顺德菜、广府菜、湛江菜等细分品类，要让单一国标涵盖所有菜系，可能不切实际。
陈音江也认为，预制菜的概念太广泛，有关部门要结合终端的实际情况，明确预制菜的类别，根据每一类食品的特点、特征，分类建立、健全相关的标准制度。同时，相关监管部门也要对预制菜加大监督抽查力度，及时公布检测结果，加深消费者对预制菜的全面认识，消除消费者的恐慌心理。企业要为消费者提供符合食品安全标准的食品，同时做好信息披露。
“预制菜不能使用简单、笼统的标准，只有越具体、越明确的标准，相关企业才能更好地合规经营。” 陈音江说，只有从多维角度健全相关标准，才能够保护消费者的合法权益，让预制菜行业规范、健康的发展。
朱丹蓬坦言，预制菜可持续发展的关键，还在于设立一定门槛，通过门槛把控，实现品牌、消费者多赢的局面。其建议对预制菜产业实行牌照制，不符合标准的企业不予发放牌照，打消消费者对预制菜的恐慌。
“预制菜本身并不可怕，关键是要设立合理门槛。只有这样，才能形成国家、资本、品牌、消费者多方共赢的局面，这也是预制菜行业可持续发展的核心方向和必经之路。”朱丹蓬说。
要保障消费者的知情权
记者在采访中也发现，很多消费者并不是反感预制菜本身，而是反感用了预制菜但不告知消费者的行为。
今年1月，广东省发布《预制菜术语及分类》《粤菜预制菜包装标识通用要求》两项省级地方标准，为广东首批预制菜省级地方标准，其中后者为全国首个预制菜包装标识地方标准。
值得关注的是，《粤菜预制菜包装标识通用要求》聚焦消费者知情权与选择权，明确要求预制菜产品名称需标注“预制菜”或“预制菜肴”，产品名称中提及的原料或成分须标明投料量或在成品中的含量，同时需标注食用及烹饪方法，助力消费者获得最佳食用体验，减少因信息误解引发的投诉。
《通知》也要求，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
《法治日报》律师专家库成员、北京市隆安律师事务所高级合伙人李长青表示，从目前的实践看，尽管《通知》规定了预制菜要明示，但怎样进行明示、明示的范围怎样确定、未明示该怎样处理等问题仍尚待细化。
“只要关系到消费者作出购买选择的信息，都有义务告知。”陈音江说，与消费者有重要利害关系或影响消费者作出购买选择的信息，都要事先告知消费者。
陈音江进一步指出，在普通消费者的认知里，预制菜与现炒菜还是存在一定区别的，有的人可能喜欢预制菜，有的人可能喜欢现炒菜，所以预制菜经营者应当在确保预制菜的食品安全和营养健康的基础上，充分保障消费者的知情权和自主选择权。
朱丹蓬表示，从消费端权益角度来看，餐饮企业若使用预制菜，有必要明确告知消费者，明确标明“预制菜”，让消费者自主决定是否购买，必须尊重消费者的知情权和选择权。
李长青补充道：“消费者的知情权与经营者的告知义务，是我国消费者权益保护法所确立的基本法律原则。消费者在餐厅消费时，有权要求经营者说明是否在烹饪环节中使用了预制菜，经营者必须如实告知。”
在实践中，陈音江建议，餐厅可以在餐饮场所的显著位置或菜单的显著位置，以突出的方式把菜品的大概情况告知消费者，让消费者在充分知情的情况下自主选择。
陈音江表示，解决预制菜争议问题，首先，要尽快建立健全相关预制菜标准体系，明确预制菜的概念和分类标准，并细分不同类别预制菜的生产工艺、运输和储存要求，为监管部门的执法监管、经营者的合规经营、消费者的依法维权提供标准保障。其次，有关预制菜经营者要严格遵守有关法律法规和标准制度，确保预制菜的食品安全和营养健康，并且显著标注或事先告知是否使用预制菜，充分保障消费者的知情权和自主选择权。此外，监管部门要对预制菜加强监督检查，严查预制菜的生产工艺、卫生环境、产品质量和信息标注告知等问题；新闻媒体要宣传预制菜科普知识，引导公众理性看待预制菜的安全与营养问题。
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视觉编辑 | 王硕 王雪
