没有一定基本功的厨师，是很难做好拔丝菜的。传统拔丝技法，一般有水拔、油拔和水油拔（现代工艺的拔丝不在此范围之内，这里只讲传统的用普通白糖拔丝的方法），这三种技法各有优缺点。
先说缺点：
◆水拔，速度慢、效率低，技术含量高，是介于蜜汁和挂霜之间的一种技法，火候不到就成了蜜汁菜，火候过了则成了挂霜菜，对新手来说很难掌握；
◆油拔，糖容易熬过火而口味发苦，且容易颜色过深，不能大批量制作；
◆水油拔，制作时间长，锅底容易发黑，影响成菜颜色。
下面，我想讲讲自己经常用的既好掌握又可以大批量制作的另一种拔丝技法——干拔法。
干拔是锅内不加水和油，直接加糖熬制的一种方法。净锅加白砂糖熬至色棕红即可。
干拔法有几个关键点：
★白糖要用白砂糖，不能用绵白糖，因为绵白糖容易结块；
★炒制时用大火炒十几秒钟即可（这点与老师傅教的或者书籍里面介绍的拔丝要小火慢熬不同）。
这种拔丝法弥补了前三种拔丝法的缺点，集合了它们的优点，成功率高，出丝时间长，拉丝效果好。
菜例：蚕丝翡翠虾
△成品图
原 料
鲜虾240克、菠菜叶500克、
面粉150克、生粉30克、
糯米粉60克、泡打粉5克、白糖150克、色拉油适量
制 法
1.把菠菜叶洗净，入沸水锅里汆一水捞出，再用榨汁机榨取菠菜汁（见图1）。另把鲜虾入沸水锅里汆熟，捞出剥壳并挑去虾线待用（见图2）。
2.将面粉、生粉、糯米粉和泡打粉纳盆，加菠菜汁调匀成菠菜汁脆浆糊（用手搅拌成流水状即可，见图3、图4）。
3.净锅上火放色拉油烧热，把虾肉挂上菠菜汁脆浆糊，放入油锅炸至皮脆时（炸制时，高温定型，小火炸脆才能保证色泽均匀），倒出沥油（见图5~7）。
4.净锅下白砂糖，大火快速干炒至溶化，离火搅炒至色棕黄时，倒入炸好的脆皮虾，翻炒均匀出锅装碗，然后把翡翠虾拉出糖丝，装盘即成（见图8~10）。
马伟/文、图 编排/Hana
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